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‘Cielo, Mar & Tierra 2014′ en Tenerife

 

 
 
 
 

Entre el 22 y 25 de agosto se celebra en elMagma Arte y Congresos, situado en la isla deTenerife‘Cielo, Mar & Tierra 2014′ en la que será su primera edición nacional.

El objetivo de ‘Cielo, Mar & Tierra 2014′, auspiciado por la Asociación de Empresarios y Profesionales de La Gastronomía, no es otro que reunir a las grandes personalidades del mundo gastronómico tanto en las islas como en el resto de España.

Con el programa de actividades previsto se promoverá la gastronomía y el turismo gastronómico español, reforzándose de este modo la identidad cultural de cada una de las regiones.

Desde la organización de ‘Cielo, Mar & Tierra 2014′ se anima a periodistas, cocineros, estudiantes y productores locales a participar en estas jornadas de forma activa.

El I Festival del Patudo Canario patrocinado por ISLATUNA y que se llevará a cabo en el marco del I Congreso Internacional de Gastronomía Cielo Mar & Tierra, representa una manera distinta de poner en valor este producto en una apuesta clara por el atún de Canarias como referencia de producto de calidad. Una zona abierta al público en general se engalana y se dinamiza a través de visitas que inviten a aprender sobre el mundo del atún, convirtiendo este I Festival del Patudo Canario en el verdadero punto de encuentro de la gastronomía y restauración y será la sede de master class, show cooking, catas y jornadas gastronómicas. Se pretende un refuerzo y puesta en valor turístico de la propia zona. El Festival contará con actividades dentro de la programación dirigidas directamente al profesional de la hostelería y/o industria, otras veces al aficionado o bien al público en general, pero el sabor a atún siempre está presente en todas ellas. Una feria de tapas de atún rojo, formada por 22 casetas, será el lugar donde los hosteleros mostrarán sus diferentes formas de preparar este preciado manjar. Cada uno de los empresarios ofrecerá a un precio de 3,50€ tapa de atún y copa de vino de las diferentes D.O de Canarias. Será un lugar y una fecha de referencia donde coincidirán profesionales de la hostelería, formación, expertos en gastronomía, medios comunicación, nativos, turistas, visitantes, que justificarán la importante apuesta de las distintas entidades públicas y privadas involucradas y comprometidas con el proyecto. Es un compromiso, una implicación, tanto del sector público como privado en sus facetas empresarial y social, el I Festival del Patudo Canario se convertirá, no sólo en un referente gastronómico sino en la demostración de una región por hacer valer y dar a conocer su tradición pesquera, el atún.

PROGRAMA Preliminar

  • Catas con arte “El milagro del atún”
  • Torneo “El Atún más grande jamás pescado”. El Atún Ganador será entregado como premio a la tapa mejor valorada por el jurado.
  • Jornadas de Identificación de las diferentes especies pescadas en Canarias.
  • Master Class para alumnos de hostelería.
  • Master Class para Aficionados.
  • Ponencia “Arqueología y degustación del Patudo Canario” - Dirigida al sector Hostelería - Asistencia exclusiva por invitación.
  • Concurso “Mejor Tapa de Atún” - La mejor tapa será valorada por un jurado, el voto de los ponentes regionales nacionales e internacionales del I Congreso Internacional de Gastronomía Cielo Mar & Tierra y una mención especial del voto popular.
  • Presentación de productos ISLATUNA - Dirigido a profesionales del Sector Horeco - Asistencia exclusiva por invitación.
  • Ruta de la Tapa del Atún del Atlántico - 22 Casetas para la degustación de tapas realizadas con atún + copa de vino de las diferentes D.O de Canarias.
  • Exposición de pinturas marinas.
  • Cena Magistral “El Atún del Atlántico” Realizada por la Asociación de Profesionales, empresarios de la restauración y el sector primario Cielo Mar & Tierra” - Lugar: Laboratorio Restaurante de la Asocicación - La Laguna.

Productos

Castañas

La castaña, que actualmente es un acompañante habitual de muchos platos tradicionales, fue en el pasado un producto de enorme importancia para la subsistencia de la población de Tenerife, donde se llegó a utilizar como objeto de trueque. Hoy los castaños forman parte del paisaje de prácticamente toda la Isla, especialmente de la comarca norteña de Acentejo, donde se cultiva cerca de 20 variedades distintas, y del municipio de Arafo, al sur.

Cuando llega el otoño es fácil ver en las ciudades kioscos de venta de castañas asadas que impregnan las calles de un característico olor dulzón. Pero cuando este fruto cobra un protagonismo especial es durante los festejos del día de San Andrés.

Miel

En Tenerife podemos encontrar exquisitas mieles multiflorales, de costa, monte y cumbre, en las que por no predominar una especie botánica determinada, presentan unas características sorprendentes, fruto de las múltiples combinaciones florales posibles. Pero también se pueden encontrar mieles en las que el néctar procede de una planta o de un número muy reducido de éstas.

Entre ellas hay algunas como la miel de retama del Teide, que se produce en el periodo de primavera-verano, a más de 1.500 metros de altura. De color ámbar muy claro, con tonalidades amarillas, presenta un aroma delicado con toques vegetales y cálidos y un suave sabor. También existen las mieles de tajinastes -de delicado sabor-, de castaño, de aguacates,-de color oscuro y con un olor característico de caramelo y fruta madura-, de brezal, etcétera.

Papas

La papa es un producto de gran consumo en el archipiélago canario. La variedad canaria de este tubérculo, de origen latinoamericano, no tiene nada que ver con la papa que se come en el resto de Europa. En las islas existen variedades de papa que son pequeñas, redondas y muy sabrosas y cuyo uso es muy común en la gastronomía tradicional.

Se suele comer en casi todos los platos y también solas, como las deliciosas "papas arrugadas" con mojo. Actualmente existen más de veinte variedades, entre las que cabe destacar las "papas bonitas", las "papas negras", las "papas King Edward" (Quineguas o Chineguas) y las "papas up to date".

Platos Típicos

La cocina canaria es de una enorme sencillez, pero también de una gran sabiduría y rica en sabores plenos de autenticidad. El clima -los distintos microclimas- y el aprovechamiento de los productos más cercanos y habituales marcan el recetario tradicional de la gastronomía en el Archipiélago.

Pescados
Pescados

El pescado es aquí de exquisito paladar y en nada tiene que envidiar a los famosos productos del Cantábrico, en opinión reiterada del crítico Xabier Domingo. Suele prepararse simplemente cocido - o sancochado como se dice en la tierra -, aderezado con aceite, vinagre y pimienta (guindilla) picante, o acompañado de mojo. El mojo es una salsa preparada en distintas versiones que siempre está presente en las mesas bien servidas de las islas. Puede ser verde, de cilantro, o rojo, llamado también mojo picón. El pescado por excelencia y más apreciado por los propios canarios es la vieja, de carne muy blanca y delicada, pero también son recomendables, entre otros, el bocinegro, la sama y la salema. Los túnidos abundan en las aguas del Archipiélago, son muy sabrosos y se presentan fritos, a la plancha o en escabeche; la caballa, la sardina y, especialmente, el chicharro que da nombre a los habitantes de la capital de la isla y, por extensión, a los de todo Tenerife: a los tinerfeños se les conoce también por chicharreros. Hay un animal marino que debe probarse: la morena, frita y crujiente, el bocado preferido de los emperadores romanos, incomprensiblemente olvidado por los grandes gourmets contemporáneos. En las zonas más húmedas y frescas de la Isla, resulta muy agradable degustar una cazuela de pescado - de cherne o mero, por lo general - acompañada por un escaldón de gofio: harina de millo molida y tostada, revuelta con el caldo del guiso.

 
Carnes
Carnes

En el capítulo de carnes destacaríamos el plato denominado carne de fiesta que se trata de tacos de cerdo adobados. Se llama así porque es la que se prepara típicamente en los festejos populares y se despacha en ventorrillos y bares durante las verbenas y celebraciones patronales. El cabrito, en sus distintas modalidades, y el conejo en salmorejo que, como la mayoría de los pescados se acompaña con papas arrugadas, interesante forma de cocer las patatas con mucha sal y sin pelar que hace que mantengan dentro todo su sabor de unas variedades isleñas de calidad difícilmente comparable con las cualquier otra latitud. Las hay de muchos tamaños, texturas y colores, aunque las más apreciadas son las denominadas bonitas y, por encima de todo, las negras, menudas, muy oscuras por fuera, amarillas por dentro, mantecosas y sabrosísimas.

 
Respostería
Respostería

La repostería canaria es muy rica y variada, quizás porque, aquí, es el último capítulo más apreciado de una buena comida. Los huevos moles, el bienmesabe y la leche asada son algunos de los protagonistas de esta faceta de la cocina tradicional en Tenerife. Muchos de estos postres pueden complementarse con un chorrito de miel de palma,originaria de la Gomera;un dulce producto que se obtiene, por cocción del guarapo o savia procedente de la parte más alta e inaccesible de la palmera.

 
Quesos
Quesos

Los quesos, tiernos, de cabra, se presentan, comúnmente como entrante de la comida principal. Los quesos canarios vuelven a recuperar su prestigio y, en últimas exposiciones internacionales de productos lácteos, han logrado importantes galardones. El queso de Tenerife, en el pasado y hasta mediados del siglo XX en que existía numeroso ganado vacuno, podía llevar diversas proporciones de leche de vaca con cabra y oveja. En la actualidad, predomina el queso de cabra, que puede ser bien solo o con el añadido de leche de oveja que le confiere con su grasa mayor cremosidad; en algunos casos también lleva leche de vaca. Aunque puede curarse y en alguna ocasión se ahúma, se suele consumir fresco, ya que tiene un paladar agradable y nada fuerte, lo cual le da una personalidad bien diferente a la de ciertos quesos caprinos europeos.

 
Los Mojos
Los Mojos

Mojo, palabra probablemente de origen portugués, es el nombre canario para las salsas típicas. No a todas las salsas se les llama mojos, sino a aquellas realmente originales y características de las islas, de manera que, por ejemplo, no existe un mojo mayonesa, sino una salsa, pero sí un mojo de cilantro. Los mojos más conocidos son el de cilantro, que algunos llaman verde, aunque en propiedad este corresponde al de perejil, el colorado, con abundante pimentón, y el mojo picón en base a la pimienta, pero la nómina es más amplia e incluye a elaboraciones con azafrán, queso y almendras, entre otras posibilidades.

 
El Gofio
El Gofio

El Gofio Canario se hace de diferentes granos de cereales que, una vez tostados y molidos, dan lugar a una harina integral de textura muy fina. En Tenerife el de consumo habitual es el de trigo, aunque también se fabrica el de millo (maíz) y raramente el de garbanzo, consumiéndose también el gofio de mezcla trigo/millo. El gofio era el alimento básico en la dieta de los guanches en tiempos prehispánicos, quienes utilizaban molinos de piedra para hacerlo. Actualmente se emplea como complemento de diversos platos e incluso se está utilizando en nuevas creaciones de postres y helados con gran éxito. Fué un recurso indispensable en épocas de escasez de alimentos, y fué llevado a América por los emigrantes canarios. En 1990 se funda la "Asociación de productores de gofio de Canarias" que ha logrado para este alimento, hoy en día positivamente valorado, la Denominación Específica "Gofio Canario".

Gastronomía

Tradición y modernidad se dan la mano en la gastronomía de Tenerife, igual que en todas sus manifestaciones culturales. Los fogones isleños ofrecen al visitante un amplio abanico de posibilidades, en el que la calidad de sus productos naturales, muchas veces únicos dadas las condiciones peculiares del territorio, son una constante.

Los pescados

El pescado por excelencia y más apreciado por los propios canarios es la vieja, de carne muy blanca y delicada, pero también son recomendables, entre otros, el bocinegro, la sama, el cherne y la salema. Los túnidos abundan en las aguas del Archipiélago, son muy sabrosos y se presentan fritos, a la plancha o en escabeche. La caballa, la sardina y, especialmente, el chicharro, que da nombre a los habitantes de la capital de la Isla, a los que se conoce también por chicharreros, son platos habituales. La morena, que suele prepararse frita, es un plato que no se pueden perder.

Las frutas y hortalizas

La huerta, tanto en vegetales como en frutas, es sin duda una de las riquezas gastronómicas de la Isla y sus productos son siempre “descubiertos” con placer. Tenerife produce excelentes tomates, pepinos, bubangos (variedad del calabacín), calabazas, acelgas, berros, batatas, papas, berenjenas, coles y habichuelas. En cuanto a las frutas, el plátano es uno de los grandes recursos agrarios de la Isla. Los campos tinerfeños gozan, además, de una amplia gama de frutos tropicales y subtropicales como el aguacate, mango, papaya, piña, chirimoya, guayabo, mamey, carambola, litchi y otras muchas variedades, a veces poco conocidas en la Europa continental.

Las carnes

Si hablamos de las carnes no podemos olvidarnos del conejo, bien sea preparado en salmorejo o en condumio, dos variedades adobadas y fritas cuyo proceso de elaboración resulta igualmente exitoso cuando se aplica al cabrito. La carne de cerdo y pollo tiene asimismo un amplio recetario isleño y, junto a la de res, forman uno de los elementos esenciales de los numerosos restaurantes asadores a la parrilla que abundan por el norte de Tenerife. Cabe también destacar una amplia gama de derivados del cerdo, frescos o semifrescos, como la morcilla dulce, elaborada con almendras y pasas; la chistorra; las costillas saladas; las salchichas y el chorizo de untar, llamado "de perro".

Los quesos

Otra de las grandes riquezas gastronómicas que el visitante descubre con sorpresa cuando llega a la Isla son los quesos de Canarias: frescos, curados o semicurados, especialmente de leche de cabra y res. Existen variantes que merecen especial atención, tales como los quesos de El Tanque, curados y levemente picantes; y los de Arico-Fasnia, Anaga y Teno y otras comarcas productoras. Llama especialmente la atención un aperitivo o entrante que se suele pedir cuando se come fuera: el queso frito con mojo.

El gofio

El gofio es herencia directa de la tradición del pueblo aborigen: los guanches. Se trata de una harina elaborada a partir de cereales tostados, sobre todo, cebada, trigo y maíz y, excepcionalmente, algunas legumbres como garbanzos o habas. Suele acompañar a algunos de los potajes, así como, amasado o en escaldón, al puchero canario o a la cazuela de pescado. Su uso más extendido es en el desayuno, donde alcanza protagonismo por tratarse de un producto natural, de un sabor agradable y con excelentes valores nutricionales, lo que lo hace saludable y dietético.

Los mojos

Mojo, palabra probablemente de origen portugués, es el nombre canario para las salsas típicas. Los mojos más conocidos son el de cilantro, que algunos llaman verde, aunque en propiedad este corresponde al de perejil, y el colorado, con abundante pimentón.

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